生鮮奶中含有大量細菌，限製鮮奶中細菌活化的較低溫度為0℃~1℃，完全限製細菌生長的較高溫度為70℃。因此，鮮奶在收集以後，應該及時地冷卻到10℃以下，以抑製細菌的增殖。但長途運輸難免溫度會有變化，而一旦溫度變化奶液中的細菌就有可能繁殖，使奶液變質，這就要求運輸工具不但可以保溫（保持低溫）。
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